Menü Bezárás

A kovász

Manapság terjednek az otthon készített kovász receptek, érdemes néhány dolgot tisztázni.

Manapság terjednek az otthon készített kovász receptek. Nem beszélnénk le senkit arról, hogy ilyen kovászt használjon, de érdemes néhány dolgot tisztázni.

A vadkovász készítésekor – mint ahogy a nevében is szerepel- a búzaszemeken jelenlévő vad gombék indítanak el egy erjedési folyamatot. Mivel nem tudjuk, hogy ezek milyen arányban szerepelnek kovászunkban, így meglehetősen esetleges lesz a sütésünk végkimenetele szempontjából.

Érdemes azt is mérlegelni, hogy milyen gyakran fogunk a kovásszal dolgozni, hiszen a kovász folyamatos törődést igényel.

Aki készített már házilag bort, az tudhatja, hogy a ledarált szőlő meg fog erjedni, hiszen ugyanúgy mint a gabonaszemeken, így azokon is vad élesztőgombák találhatóak. Ezekkel dolgozni lehet, de több generációs tapasztalok kellenek a folyamatok és összefüggések kellenek a megértésükhöz. Mint ahogy a borászok is inkább egy kénes fertőtlenítéssel teszik „tisztává” a termés, és az adott szőlőfajtához illeszkedő faélesztővel indítják el az erjedés folyamatát, illetve kontrollálják az erjedés folyamán keletkező hőképződést, úgy a kenyérkészítés is kiszámíthatóbb lesz, ha erre kifejlesztett élesztőt, szárított élesztőt vagy szárított kovászt használunk.

Ismét egy kis idézet:

Pár

A pár nem más, hanem a kenyér szakasztásakor a sütő teknő oldaláról levakart kovászos tészta, komóvizzel forrázott búza korpával összegyurva és darabokra szaggatva. szokás t.i. egy nyolczad rész köböl korpát megforrázni komlós vizzel, s azután négy font kenyér tésztával meggyurni. Ezen gyuradék úgy hagyatik huszonnégy óráig, s akkor darabokra, milyen a gyermek fél ökle, elszaggattatik, és párszárasztóra rakatván jó melegen megszárasztatik, s a jövő szükségre félre tétetik. A friss pár azonban minég jobb és erősebb a réginél, két-három hétig mindazonáltal megmarad jó állapotban, de a harmadik sütés alkalmával tanácsos ismét tésztát hagyni és mást csinálni.

Kovász tevés

Azon estve, midőn más nap reggel kenyeret akar sütni a gazdasszony, legelsőbben is párt áztat, az az: a feljebb leirt párt apróbb darabokra tördeli, lágy meleg vizzel, mint az ember keze feje könnyen elállja, felereszti és meleg helyre teszi 4-6 órakor, s hogy a leve el ne folyjék, a fazekat tálba állítja. Mennyisége a párnak annak friss voltától függ. Közönségesen mindaz átal 60 font liszthet. Melly körül beől egy Pozsonyi mérő buzának a lángja, két itzcés fazékba két jó osszemarok párt szokás tenni. Megkelvén ezen pár felduzzad a fazék tetején és folnyi kezd, s két itczénél több lesz, de ha fel nem duzzad, csak ki kell önteni, s a szomszédban más kovászt kérni.”

(Czifray István szakács mester: Magyar nemzeti szakács könyv, 1833)