Menü Bezárás

Érlelés, kelesztés

Amennyiben elhatároztuk, hogy minket a kenyérsütéstől márpedig semmi el nem tántoríthat, akkor kerítsünk egy megfelelő méretű dagasztó edényt.

Amennyiben elhatároztuk, hogy minket a kenyérsütéstől márpedig semmi el nem tántoríthat, akkor kerítsünk egy megfelelő méretű dagasztó edényt. Mivel receptjeink 1 kg -os nyers tésztaméretre vonatkoznak, így minimum 3 és 5 liter űrtartalom közötti sima falú műanyag edényt használjunk. Régebben a dagasztás fa tekenőben történt, de az azt feltételezte, hogy két-három darab három kilós kenyeret sütöttek kemencében. Más alkatosság meg nem is igen volt. Fém edény nem igazán javasolt, mert a jó hővezető képessége miatt a tészta könnyen megfázhat.

Mindenképpen szükségünk van egy legalább 3000 g mérési képességű és 1 g pontossággal mérő mérlegre.

A hozzávalók pontos kimérése a legfontosabb a végeredmény szempontjából.

Mindig olvassuk el a feltüntetett recepteket, hogy minden szükséges hozzávaló rendelkezésre álljon.

A szilárd hozzávalókat a dagasztó tálba szórjuk. A megadott mennyiségű élesztőt (szárított élesztőt) langyos vízben megfuttatjuk, majd a dagasztóban lévő keverék közepében kialakított gödröcskébe öntjük. Némi lisztet vegyítünk hozzá, hogy híg tésztát kapjunk, és némi liszttel betakarjuk. Így hagyjuk kétszeresére duzzadni (kovászlás).

A gyúrás megkezdése előtt adjuk hozzá a recept által megadott langyos vizet, és addig gyúruk, míg a tésztánk ruganyos csomómentes nem lesz. A megfelelően kidolgozott tészta az edény falától elválik.

Ezek után liszttel meghintjük, tiszta konyharuhával letakarjuk és érni hagyjuk.

Víz és só

Éjfél után két-három órakor fel kel a gazdasszony, megnézi a kovászt, s ha közel van a megkeléshez, s repedezni kezd, tüzet rak, s dagasztani való vizet melegit, és sót olvaszt bele. A melly viz inni legjobb, sütni is a legjobb, a kutviznél jobb a forrásviz. A viznek egy harmad rszét kell a liszthez képest tenni, úgy hogy ha a liszt 60 font, a viznek kell lenni 20 itczének, de már a a kovászba ötött vizet is hozzá számlálván. A só, ha több, nem annyit árt, mint ha kevés, ezért is egy mázsa liszthez 1 és negyed font sót szokás tenni.

Dagasztás

Mikor a sós víz a képpen készen van, kitakarja a gazdasszony a kovászt, és ha látja, hogy a kovász tészta teteje be kezd esni, vagy megrepedez, az egész ütni rendelt lisztnek két harmadát együvé veszi, a kovászt tésztával elkeveri, s két öklével csendesen, azután pedig mindegyre szaporábban dagasztja.”

(Czifray István szakács mester: Magyar nemzeti szakács könyv, 1833)